Upstairs
12/23/2006
☆☆☆
和食というものは私たち日本人にとっては食べにいく前からある程度は予想のつくものです。だいたい味付けだってだしと醤油と味醂と酒。それに砂糖と塩と味噌とせいぜい酢が加わっての組み合わせ。食材だってほとんどは知っています。ですので、フレンチとか中華とかイタリアンとかスパニッシュとか並みいる世界◎大料理とかに比べると私たち日本人にとっては一般的にそうそう驚くようなバラエティがあるわけじゃない。いまでこそ懐石だなんだと威張っていますが、日本食ってそうおいしいもんではないのかもしれない。ペリーだかだれだかが日本に訪れて、文化的にはこれほど豊穣・芳醇な日本なのに、食べ物はどうしてこうも貧相でまずいのかって嘆いたという文献も残っている。まあ、その彼がどれほどの食通だったかは別として。
ところが、アップステアーズの三上さんの料理を食べるたびに思うのは、「ある程度予想」をしながらも、その予想よりも必ず１つあるいは２つ上の味を経験させてくれるということです。あるいはときに「上」ではなく、１つ、２つ、右とか左とか斜めあっちとかそっちとかの味。でもそのたびに次の機会に臨んだときの私の予想も広がっているわけですから、こりゃ続けるのは大変です。しかしそれがプロというものなのでしょう。で、いつも、ああ、食べにきてよかったあと思うのです。
本日の突き出しは片口鰯の稚魚、白子（しらす）ですね。上に梅肉とトリュフのピュレが載っています。このトリュフが、海苔の香りを出します。しかし海苔ではこんなにも海苔の香りが出ないというパラドクスがあります。酢に出会うとより海苔の味が出てくるような気がします。
穴子の昆布巻きです。きっと出し昆布を捨てるのがもったいないので巻いたんでしょうね（笑）。逆にその薄味が穴子の風味と釣り合っています。
鮟鱇の煮こごり。いうことありません。ゼリーが口の中で融けるのと同時に味もしずかに消えていきます。なので次をまた口に運びたくなる。上質の旨味はあとを残さない。ふっと消えるのですね。で、記憶だけが残る。いうまでもないけど、化学調味料との違いはそこです。
この鴨はいったん焼きます。それから蒸します。そして醤油と酒と味醂のつけ汁につけ込むらしい。そんなに熱を入れるのに肉はピンク色をしています。なによりもやわらかい。これを薄切りにして、この日は社長（デイヴィッド・ブーレイ）の持ち込んできたフォワグラのアルマニャック漬けの瓶詰めがあったのでそれを塗って？巻き込み、スチームオヴンで温めてなじませ、マイクログリーンを載っけて鴨の漬け醤油を垂らして供されました。フォワグラが思いのほかアルマニャックの香味が強く、鴨の味をかなり覆ってしまっていました。フォワグラを山葵とか柚子胡椒を塗る程度の量で（つまりは薬味として用いる感じで）やるとすごくおいしくなると思いました。フォワグラと鴨ですもの、とも和えですもんね、合わないわけがない。
これは絶品です。鯛の上を覆っているのは蕪と長芋の摺りおろしです。とても控えめな銀餡がかかっています。で、ふつうは蕪は卵の白身と混ぜて蒸して固めるのですが、これは長芋と合わせてスチームすることで固まりました。で、芋のせいでほわほわです。そしてほんわりと甘い。これは口の中にその軽くて実体のないような清潔な甘さが広がります。くー、幸せものです。
熨斗蚫と牛蒡のアイナメ巻き。間にあるのは金柑酒を仕込んだ金柑を煮たものであると。ほほ、梅酒で煮たみたいな味もする。おいしい。アイナメは軽くスモークしてありますが、このスモークは要らないんじゃないかしら？ アイナメはそんなに強い味を持たないので、スモークで本来の味が隠れちゃうかも。牛蒡自体が土の香りがするので、その味で食するくらいがいいと思う。とはいえ、アメリカ人にはそれではわかりづらいかもしれませんね。じゃ、あるいは逆に牛蒡をスモークするか？
ところで今日飲んだのはアルザスのピノグリです。かなり上級です。甘みがありますが、和食の甘みと呼応して邪魔になりませんでした。さいきん、和食に合うワインがたくさんあります。てか、まあ、おいしいワインはおいしいんだよね。もっとも日本酒の方がよいに決まっていますが、NYでは同じレヴェルの上級の日本酒は倍の値段がするのでワインでやる方がコストパフォーマンスがいいのですわ。
これはハワイから直送の生のパルミット（Heart of Palm）、つまりナントカ椰子の若芽の芯です。それを出汁で煮て含める。すると食感はほとんど筍です。ふつうはわからんでしょう。だいたい、和食でパルミットがこういうふうに出てくるなんて予想しないもんね。それを鰹節にまぶして、はいどーぞ。
私はこのそば団子のもちもちした食感が好きで、なんだかおいしい生麩のお団子を食べてるような感じもします。本日は中味は鴨？ 鶏？ ちょっと生姜を利かした醤油風味の粗い肉そぼろが入っていて、味の強弱が心地よい小鉢です。うまい。向うには自家製からすみ大根。今日のこのからすみ、熟成が進んでて美味かったああ。
いやいや、これは南瓜としめじと蕪と蛸の吸盤の炊き合わせ。青いのは花韮ですか？ きれいだわなあ。しかもこのお汁の美味いのなんのって。ずずーっと啜って、おお、幸せ。
蚫の肝の醤油漬け。北海道生まれの私にはたまらんです。ご飯が欲しくなって、一口残してのちほど鮨に握ってもらいました。
こっから鮨に。でも、カメラの電池が足りなくなって、４種類しか撮りませんでした。これは赤身の漬け。好物であります。
本物の神戸牛。米国産のコービビーフではなくて、日本の神戸牛。牛脂はふつう融点が40度くらいで口の中では融けないのですが、これは融けました。大したもんです。上には擂りおろした生のニンニク。でもこれ、味が口に残る。そんで次の鮨までニンニクの味がしちゃう。私はニンニク要らないかな。あればカリカリに焼いたガーリックチップとか、山葵あるいはホースラディッシュ、または黒胡椒がいいと思います。
これです、蚫の漬け肝を酢飯と和えて成形して蚫をぶつ切りにして小鉢に入れてスチームかけたのかな？ まずいわけがないよね。最高。しかし、いったい何品食べたんだ？ 満腹ひー。
これがアップステアーズの和食カウンター。こんなちっちゃなところでやってるんですぞ。信じられんでしょ。
ということで、クリスマス・イヴイヴの夜を堪能させていただきました。
まっこと、ごちそうさまでした。